Scopri la nostra video ricetta per realizzare il dessert “Fresca Estate”, un mignon fresco e goloso ideale per le calde giornate estive! In questo video ti mostriamo passo passo come preparare un raffinato dolce composto da una base Amaretto, una gelatina morbida al frutto della passione, una delicata crema al limone e una glassa al frutto della passione, per un equilibrio perfetto tra acidità e dolcezza.
Ingredienti e dosi (per una teglia 40×60 cm – circa 10–12 porzioni):
Gelatina al Frutto della Passione:
250 g di polpa di frutto della passione
20 g di zucchero
2 g di agar agar (oppure gelatina alimentare reidratata)
50 ml di acqua
Crema al Limone:
100 ml di succo di limone (preferibilmente limone di Sorrento, Amalfi o siciliano)
Scorza grattugiata di 1 limone
120 g di zucchero
3 tuorli
40 g di burro
Glassa al Frutto della Passione:
100 ml di purea di frutto della passione
20 ml di sciroppo di glucosio
30 g di zucchero
2 g di pectina NH
2 g di gelatina in polvere neutra, reidratata
Base Amaretto:
3 albumi (circa 100 g)
80 g di zucchero
30 g di albumina in polvere
50 g di mandorle in polvere
20 g di farina 00
Scorza grattugiata di 1 limone
Procedimento Sintetico:
Gelatina: Riscalda la polpa di frutto della passione a circa 40° C, aggiungi lo zucchero e l’agar agar (o la gelatina reidratata) e mescola bene. Versa il composto in una placca rivestita con pellicola e lascia addensare in abbattitore (20 minuti) o in frigo per un paio d’ore.
Glassa: In un pentolino, porta a bollore la purea di frutto della passione insieme allo sciroppo di glucosio, zucchero e pectina; cuoci per 2–3 minuti, quindi aggiungi la gelatina neutra reidratata. Mescola energicamente per ottenere una glassa liscia e senza bolle d’aria.
Base Amaretto: Monta gli albumi con zucchero, albumina, mandorle, farina e scorza di limone; cuoci in forno a 200° C per 5 minuti, abbassa poi a 180° C per altri 8 minuti per ottenere una crosticina dorata ma morbida.
Assemblaggio: Disponi la base, versa sopra la gelatina al frutto della passione, aggiungi la crema al limone e termina con la glassa al frutto della passione. Lascia riposare in congelatore per stabilizzare le strutture prima della glassatura finale.
Questo dolce innovativo unisce tecniche di pasticceria tradizionale e moderna per ottenere un mignon dal gusto unico e dalla presentazione impeccabile.
